Norcia en haar norcinerie
In deze blogpost trekken we naar Norcia, een Italiaans dorpje dat fijnproevers ongetwijfeld zal bekoren. Norcia ligt aan de rand van de Monti Sibillini in de regio Umbrië en staat alom bekend om haar exquise varkens- en wildzwijnvlees. De norcini (de slagers van Norcia) beheersen als geen ander de kunst om het vlees op een vakkundige manier te bewerken. Daarbij worden de Italiaanse tradities nog altijd respectvol in ere gehouden.
Toen ik Norcia voor de eerste keer bezocht, voelde ik mij als een kleuter in een gastronomische speeltuin. Het lieflijke dorpje is bezaaid met de ene norcineria naast de andere. De smakelijke vleeswaren hangen te pronken in de vitrines en de opgezette everzwijnen lokken je bijna letterlijk binnen. De beste beslissing is je te laten meeslepen en te genieten met al je zintuigen. Al op de drempel van de deur word je overweldigd door de kruidige geur van de vleeswaren, en eenmaal binnen weten je ogen niet meer waar eerst te kijken. Overal hangen prosciutti, salami en salsicce trots te wachten op een hongerige maag of een culinaire fijnproever. In enkele norcinerie tonen oude instrumenten de mooie en rijke traditie van de l'arte della lavorazione della carne suina (de kunst van het bewerken van varkensvlees).
Het varkens- en wildzwijnvlees van Norcia heeft haar uitmuntende smaak te danken aan drie factoren: de voeding van de varkens, de strategische bouw van de cantine (rijpingskelders) en de vakkennis van de norcini. De varkens krijgen alleen te eten wat de natuur te bieden heeft, waaronder eikels, maïs en graan. Nadat de dieren op vakkundige manier zijn geslacht, belandt het vlees in de cantine om te drogen en te rijpen. De temperatuur en de vochtigheidsgraad in de cantine zijn essentieel voor het slagen van de rijping. Daarom liggen ze meestal onder de grond en zijn ze gebouwd met materialen zoals kalk, plavuizen en hout voor de specifieke smaak. Maar de uiteindelijke kwaliteit van het vlees ligt vooral in de handen van de norcino. Want het is hij die beslist wanneer de temperatuur of de vochtigheidsgraad van de kelders verhoogd of verlaagd dient te worden. Het is een delicaat werk waar ontzettend veel ervaring voor nodig is, omdat ook de buitentemperatuur zijn invloed uitoefent op de klimatologische omstandigheden in de kelders. De koudste maanden, zo leerde de ervaring, zijn het meest geschikt om een hoge kwaliteit te garanderen.
Een van de meest traditionele familiebedrijven is de norcineria van de familie Ansuini, waar ondertussen de vierde generatie de zaak voortzet, en zelfs de vijfde al helpt. Deze norcineria is een lust voor het oog en je smaakpapillen beleven hier gegarandeerd dolle pret. Het aanbod van vleeswaren en andere specialiteiten is immens, en het is dan ook niet verwonderlijk dat deze zaak in vele culinaire en toeristische boeken is terug te vinden.
Toen ik Norcia voor de eerste keer bezocht, voelde ik mij als een kleuter in een gastronomische speeltuin. Het lieflijke dorpje is bezaaid met de ene norcineria naast de andere. De smakelijke vleeswaren hangen te pronken in de vitrines en de opgezette everzwijnen lokken je bijna letterlijk binnen. De beste beslissing is je te laten meeslepen en te genieten met al je zintuigen. Al op de drempel van de deur word je overweldigd door de kruidige geur van de vleeswaren, en eenmaal binnen weten je ogen niet meer waar eerst te kijken. Overal hangen prosciutti, salami en salsicce trots te wachten op een hongerige maag of een culinaire fijnproever. In enkele norcinerie tonen oude instrumenten de mooie en rijke traditie van de l'arte della lavorazione della carne suina (de kunst van het bewerken van varkensvlees).
Het varkens- en wildzwijnvlees van Norcia heeft haar uitmuntende smaak te danken aan drie factoren: de voeding van de varkens, de strategische bouw van de cantine (rijpingskelders) en de vakkennis van de norcini. De varkens krijgen alleen te eten wat de natuur te bieden heeft, waaronder eikels, maïs en graan. Nadat de dieren op vakkundige manier zijn geslacht, belandt het vlees in de cantine om te drogen en te rijpen. De temperatuur en de vochtigheidsgraad in de cantine zijn essentieel voor het slagen van de rijping. Daarom liggen ze meestal onder de grond en zijn ze gebouwd met materialen zoals kalk, plavuizen en hout voor de specifieke smaak. Maar de uiteindelijke kwaliteit van het vlees ligt vooral in de handen van de norcino. Want het is hij die beslist wanneer de temperatuur of de vochtigheidsgraad van de kelders verhoogd of verlaagd dient te worden. Het is een delicaat werk waar ontzettend veel ervaring voor nodig is, omdat ook de buitentemperatuur zijn invloed uitoefent op de klimatologische omstandigheden in de kelders. De koudste maanden, zo leerde de ervaring, zijn het meest geschikt om een hoge kwaliteit te garanderen.
Een van de meest traditionele familiebedrijven is de norcineria van de familie Ansuini, waar ondertussen de vierde generatie de zaak voortzet, en zelfs de vijfde al helpt. Deze norcineria is een lust voor het oog en je smaakpapillen beleven hier gegarandeerd dolle pret. Het aanbod van vleeswaren en andere specialiteiten is immens, en het is dan ook niet verwonderlijk dat deze zaak in vele culinaire en toeristische boeken is terug te vinden.
Naast varkens- en wildzwijnvlees vind je ook andere typische streekproducten in Norcia, waaronder de befaamde lenticchie di Castelluccio (linzen van Castelluccio), farro (spelt), de tartufo nero (zwarte truffel) en streekkazen zoals pecorino, casciotta en ricotta. Er zijn bovendien verschillende restaurantjes waar je van de plaatselijke keuken kunt proeven. Heb je nog ruim de tijd om een daguitstap te maken? Norcia is het ideale vertrekpunt voor een bezoek aan het natuurpark Parco Nazionale dei Monti Sibillini. Maar bestel zeker eerst in een van de norcinerie een panino met prosciutto of salame. Simpel maar on-ge-lo-felijk lekker!
A presto!
De foodmadam.
Reacties